2010. szeptember: Gombás András

Születésnapi szellemidéző

Igazán rendhagyó ez a születésnapi beszélge­tés Gombás Andrással, aki lapunk hasábjain az elmúlt években már többször kifejthette gon­dolatait szakmájáról. Barangolásai során több tucat kollegának adott hitet, továbblépéshez erőt orientáló szavaival. Empatikus, beleérző személyiség, aki tisztában van azzal, hogy má­sok véleménye legalább annyira fontos, mint a sajátjáé. De kellenek a párbeszédek!

Nem a megszokott ez a mostani írás, elsősorban azért, mert a korábbiaktól eltérően ezúttal nem elbarangoltunk valahová, hanem leültünk a Gombás Étterem egyik félreeső asztalához. Agyserkentésnek szánt könnyű borozgatás mellett a riport­alany kissé rakoncátlankodó gondolatai segítségével szellemi barangolásra indultunk el.. Mi másról, mint a vendéglátásról. Meg aztán azért is volt más ez a jubileumi diskurzus, mert a nyár közepén megrendezett születésnapi meglepetésparti jó kedélyű zaja már szívet melengetően kedves friss emlék. Ma­rad a csendes meditáció, a szakma imádatából, féltéséből faka­dó monológ. (Azt persze a magam részéről sajnálattal vettem tudomásul, hogy a születésnapi összejövetel alkalmával szin­ten meglepetésszerűen érkező Ország Tortát – amit ajándékba kapott kollegáitól – nem kóstolhattuk meg.)

– A gyermekeim szervezték meg az ünneplésemet, amit a magam részéről valóban nem akartam, hogy ilyen nagy huzatú legyen, de aztán a hangulat mindenért kárpótolt – mond­ta indításképpen. – Ahogyan körbenéztem, azt láttam, hogy több nemzedék ülte körbe az asztalt. Ott, azon az estén érthe­tő módon nem nagyon mondhattam el, mi mindent gondolok a vendéglátásról, amely, most hogy elérkeztem a 60. évemhez, szinte az egész életemet jelentette. Az jól esett, hogy a szak­ma szeret, amely önmagában is az egyik legnagyobb „családja” az országnak, hiszen mintegy 50 ezer vendéglátóst tartanak nyilván. Óriási erőt képviselő gazdasági ágazat ez, amely az elmúlt évtizedekben több sebtől is vérezve életben, talpon maradt. A különböző szervezetek különböző programjaikkal inkább a széthúzást demonstrálják, mint az együvé tartozást. Mint a Magyar Vendéglátók Ipartestű létének régiós alelnöke mindig is azon voltam, hogy próbáljunk egy nevezőre jutni a szakmánk különböző rangú és rendű képviselőivel. Csa­kis a határozott fellépés, az erő mutathatja meg a mindenkori kormányzatnak, mit is szeretnénk, merre érdemes tartania a vendéglátósoknak.

Azt mondja Gombás András, érzékeny szféra a vendég­látás, a vendéglős megérzi a társadalom minden rezdülését. Tüntetnek a gazdák, rendszeresen visszatérő kérdés a multik és a kistermelők közötti áldatlan kapcsolat? Ausztriában meg tudták valósítani, hogy elsőszámú szempont a helyi gazda, a térségi nagy- és kiskereskedelem és vendéglátás egymást se­gítő működtetése? Mi, miért nem tudunk zöldágra vergődni? Számos országban eleve zárva tartanak a nagy áruházláncok, azért, hogy a családok leülhessenek a vasárnapi nagyasztalhoz, betérhessenek egy kisvendéglőbe ebédelni, vagy vacsorázni. Ezzel is esélyt adnak a vendéglátásból élők számára. Jól esett látnia azt a sok kollegát és barátot, akik megjelentek köszön­tésére. Gombás András nemcsak szakmáját szereti, de szeret beszélgetni az emberekkel, legyen az kollega, vagy vendég. Ha gondolatot cserélhet bárkivel is, megtisztelve érzi magát, hogy kíváncsi a véleményére. Ezért is tartja fontos szakaszának az elmúlt négy esztendőt a tekintetben is, hogy barangolásai al­kalmával Soprontól Hajdúszoboszlóig sok-sok tiszteletreméltó kollegájához kopogtathatott be. – Különböző szakmai szervezetek, így a Magyar Vendég­látók Ipartestülete is megfogalmazta legutóbb a döntéshozók számára, mi minden változást szeretne a szakma – mondja ki­csit szigorúbb hangnemben. – Pontokba foglalva sorjázik az igény és kéréslista. Én meg azt mondom, mindenekelőtt lét­re kellene hozni a vendéglátósok számára egy speciális ban­kot, amely lehetne a vendéglátás egyfajta pénzügyi generátora. Valahogy úgy alakult honunkban a helyzet, hogy az idegen­forgalom megítélésénél a vendéglátás másodlagos szerephez jutott. A szállodás lobbi sokkal erősebb, pedig a belső ven­déglátás a turizmus egyik alappillére. Túlságosan nagy teret kaptak fejlesztéseknél az olyan szállodák, amelyek wellness szolgáltatásaikkal szinte a szálloda falai közé zárják a vendé­get. A közelben található melegkonyhás éttermek, vendéglők működtetői pedig csak fájdalmas tekintettel nézhetik mind­ezt. Ebben az országban és a mi szakmánkban is ötször annyi terv készül, mint ami megvalósítható, pedig a tehetséggel so­hasem volt baj.

Évtizedek óta – és nemcsak az átkosban – nincs igazi kormányzati vezetése a szakmának. Az éppen ügyeletes, pozícióhoz jutó tisztségviselők, parlamenti bizottsági elnö­kök, alelnökök nem veszik figyelembe, miről „fecseg” a mély”. Aztán szép csendesen, az idők múlásával, mostanra sikerült szétzilálni szakmánkban az iskolai oktatást. A gyakorlati kép­zési színterek, a tudás igazi műhelyei gyakorlatilag eltűntek. Vannak persze jó példák, de nem látni, hogy átütően változna a helyzet.

Gombás András hetedik éve legjobb szakmai támogatója a fegyvemeki Fiatal Gulyásfözök Országos versenyének. Képünkön Pető Istvánnal, az MNGSZ tiszteletbeli elnökével és Florovits György vendéglőssel közösen zsűriznek a nagy­szabású rendezvényen

Gombás András szavait nem hevülten fogalmazza meg, inkább a distancia, a felülről nézés igényével megpróbálja ki­csit önmagát is kiragadni – Münchausen báró módjára – eb­ből a környezetből, hogy tisztábban láthasson. A vendéglős ne kapja meg a negatív minősítést a társadalomtól, miközben éjt nappallá téve dolgozik. Ebből a rétegből a nagy átlag kö­zepes jó módban van, miközben fokozatosan eltűnt maga a legfontosabb, a potenciális vendégnek tartott középosztály Más. A jogszabály környezetet szintén sürgősen át kell vi­lágítani, s egyben alakítani. A fejlesztések finanszírozására – mint már említettük – nincsenek források, egy bizonyos szint után az adott vállalkozás megáll, az újraélesztésre még csak lehetőséget sem kap. A budapesti vendéglátás jobban kettészakadt, mint a vidékiek. Külön Éttermi Szövetség ala­kult egy nagyon szűk elit érdekérvényesítő szándékai miatt. A magukat legjobbnak tartott éttermek, vendéglők egyfajta elit rezervátumot hoztak létre.

Más megközelítésben aggódik azzal kapcsolatosan, hogy morálisan csakis negatívan lehet megítélni egy olyan szakmai réteget, jelesül a magyar vendéglátós társadalmat, amelyről elterjesztették – és néha a könyörtelen valóság ezt vissza is igazolja – hogy az adónemek megkerülésében ötlet­elő versenyfutás zajlik. Persze több a jó példa, mint a nega­tív, hiszen kitűnően felkészült, szorgalmas gasztronómusok képviselik a szakmát, így külön is említi az Alabárdos Ét­terem séfjét, Bicsár Attilát,aki tehetséges,kitűnő szakember. Aztán a vidék etelonjai! így Szabó Róbert Szarvasról, Nádas Mihály Szolnokról vagy a hajdúszoboszlói Pinczés Károly, Nagykőrösről Nagy István. De annak is örül, hogy egy olyan szervezetben dolgozhat, amelyet Háber Tamás elnökölt több éven át. A jövőt is vele valamint Thurzó Béláné gazdasá­gi alelnökkel képzeli el. És a most szárnyaikat bontogató tehetséges fiatalokkal, akikre felelősen kell figyelnie az ő nemzedékének.

Azzal is tisztában van, hogy a szakmának előbb saját ber­kein belül kell megtisztulnia, rendet teremtenie. Olyan szak­mai követelményrendszert, minősítési programot kell az asz­talra tenni, amely normákat állít és kiszűri a tisztességtelen üzleti és szakmai szándékot. Mentálisan kell megváltoznia a vendéglátást hivatásból művelő szakmai rétegnek! – Senki ne gondolja, hogy a csalódottság beszél belő­lem, még csak nem is az a két-három pohár bor üzen a maga módján, amit jó szívvel elkortyolgattam az elmúlt órákban – mosolyodik el a 60 éves Gombás András. – Sokfelől hallok véleményeket, magamban is elvégeztem szakmámat illetően a megfelelő összesítést és azt mondhatom: a lehető legjobb választás volt annak idején, hogy vendéglősnek mentem. Több korszakot megélhettem, korosztályomnak ez adatott meg. Gyermekeimre, az utánunk jövő nemzedékre gondolva viszont azt mondom, nagyon sok még a teendő, hogy el­jussunk egy igazán felvállalható, a magyar jövőnek is szóló program, életforma megteremtéséhez. S ebben a vendéglá­tósok felelőssége nem kevés!

– Kiss Dezső Péter

Gombás Étterem

Budapest XVIII.
Dobozi u. 70.
Tel.: +36 30 143 1555