Mészáros‐Gombás: Grandiózus találkozás!
KOCCINTÁS ÉS BESZÉLGETÉS A
SZEKSZÁRDI MEROPS HOTEL ASZTALÁNÁL BORÁSZ ÉS VENDÉGLŐS KÉRDÉSFELELETE
KÉSZÜLTÜNK, EGYEZTETTÜNK ELŐZETESEN, TUDTUK MIKOR ÉRKEZÜNK, DE MÉGIS ŐSZINTÉN ÖRÖMTELI VOLT A TALÁLKOZÁS, AMIKOR MÉSZÁROS PÁL SZEKSZÁRDI BORÁSZ ÉS GOMBÁS ANDRÁS BUDAPESTI VENDÉGLŐS KEZET FO GOTT. ELEGENDŐ A KÖZÖS EMLÉK, DE MÉGIS ÁPOLNI KELL! KÉT EMBLEMATIKUS VENDÉGFOGADÓ, AKI A NAGYÉRDEMŰ CSUPA NAGYBETŰS VENDÉG DÉDEL GETŐJE, NAGYON IS JÓL TUDJA: CSODÁLATOS HIVATÁS BIRTOKAIBAN VANNAK!
Ahogy megérkezünk a szekszárdi Kossuth utcán található Merops Hotel éttermébe, nem sokat kell várni, mert Mészáros Pál nemcsak kiváló borász, nyitott, igaz magyar ember, hanem pontos is. Kölcsönös üdvözlés után mindjárt a lényegre térünk, vagyis arra, hogy kicsit átbeszéljük azt az elmúlt pár évtizedet, amivel szerényen, de mégis megélten rendelkezik a két riportalany. Nyolc éves a szálloda, amelynek bisztrós stílusú vendéglátós részén hatalmas boros vitrin hirdeti, palackokban, fajtákban, stílusokban, mekkora utat tett meg a Mészáros Családi Borház és Pincészet. – Jó hogy látjuk egymást, nyugodtabb körülmények között, hiszen nagy boros, gasztronómiai rendezvényeken mindig csak pár szót tudtunk váltani, ám emlékszem egy harkányi boros találkozókra, ahol remek Mészáros borokat ittam – adja meg a beszélgetéshez az alaphangot Gombás András, aki a magyar gasztronómia történetében elsők között kapta meg az „Év Vendéglőse” címet. – A kölcsönös tiszteletről nem kell beszélnünk, de talán arról igen: hogy érzed magad 2023. március idusához közeledvén? Mielőtt vendéglátónk válaszolna, tudja, hogy minden beszélgetés igazi feloldásához, kibontásához a bor serkentő erő! Kapjuk is a 2022-es szüretelésű Chardonnay fajtát: |– Mindnyájan folytonos változásban vagyunk, ezért nem tudlak meginvitálni benneteket az ősi pincénkbe, mert egy felújítás, fejlesztés kellős közepénél tartunk – mondja Mészáros Pál. – Itt ülve, a modern stílusú Merops Hotel éttermében nyugodtan kijelenthető, hogy a XXI. század stílusjegyeit és kényelmét képviseli az ide érkezők számára. A pincénk pedig a XVIII. századot idézi vissza. Hatalmas történelmi utazás ez, megélhettük, megélhetik, akik hozzánk betérnek. Maradunk a Merops Hotel bemutatásánál, mert Gombás András ízig-vérig vendéglősként arra kíváncsi, miképpen sikerült a megyeszékhely szívében megtalálni stílusát ennek a szállodának. Még a Chardonnay befejező kortyainál tartunk, de Pali nyomban meg is adja a választ. „Szekszárdon mind a mai napig szállodai férőhely hiány van, ezért fejlesztéseink akkori szakaszában úgy gondoltuk, ezt a szolgáltatást is meg kell teremtenünk. Pár lépés a pince, adott a nyugalom, így csoportok is jönnek , de egyéni felfedezők is.” Utolsó szavainál megérkezik Mészáros Zsanett, aki a családi munkamegosztás részeként édesanyjával a szállodai vendéglátásért felel. Mondja is: kellett pár esztendő ahhoz, hogy megtaláljuk a stílusunkat, főképpen a szálloda vendéglátását illetően – fogalmaz őszintén. – Az elmúlt nyolc évet nézem, a trendek is változtak a vendéglátás kínálatában, arról nem is beszélve, az elmúlt háromesztendő meglehetősen próbára tette ezt az ágazatot. A pandémiát nem könnyen átvészelve, most ott tartunk, hogy bisztró jelleggel a letisztult, úgynevezett „kétoldalas” étlappal jelenünk meg. Szezonálisan megkomponált összeállításokkal, arra is figyelemmel, hogy a délidőben történő menükínálat mellett, az esti időszak inkább meghatározó. Ezekkel a stílusváltásokkal azt is szeretnénk jelezni vendégeinknek, hogy konyhánk egyszerre képes a térségi tájkonyha, a magyaros jelleg és a nemzetközi stílus bemutatására. Boraink teljes arzenálja felsorakozik vendégeink előtt.
Oldódó beszélgetés az ebédnél
Gombás András barátja, Florovits György szintén kitűnő vendéglátós szakember, együtt hozták létre 1tizenkét esztendeje a Magyar Vendéglátók Régiós Szövetségét. Szakmát képviselő szerveződés ez, minden kötöttség nélkül, de fontos alapját jelenti egymás elfogadása, a stílusjegyek tisztelete, de még inkább a közös gondolkodás és segítség! Karmesterünk, Mészáros Pál nagy varázsló, mert nemcsak a borokhoz, hanem a vendéglátás finomságaihoz is ért. Mielőtt elindulna az ebéd, a Mészáros Pincészet legújabb produktuma, a saját készítésű Biankó pezsgő finom kortyolgatásával kezdhetünk neki a falatozáshoz: – Három éve kezdtük kialakítani pezsgőágazatunkat, az alapbort a Chardonnay fajta jelentette – avatja be vendégeit az alkotás folyamataiba. – Saját tankpezsgő készítése volt az első lépés, de még bérgyártásban, majd műszaki fejlesztésünk nyomán már mi is tudjuk gyártani. Örömmel mondhatom, ezzel a termékünkkel szép fokozatosan sikereink vannak, ami visszaigazolja számunkra, hogy jó döntést hoztunk.
Ahogy túljutunk a pezsgők kóstolásán egyre több gondolati sávot érint beszélgetésünk. A vendég arra kíváncsi, milyen a munkamegosztás a családban? Mészáros Péter vette át már pár esztendeje a borászatot, értékesítést, a szállodai területről már beszéltünk – természetesen ennek vezetése is családban marad. Minek tagadni, nagy vertikumról van szó, hiszen immáron 160 hektáron termesztenek szőlőt, s készítenek borokat, de 75 évesen Mészáros Pál érez még magában annyi erőt, hogy jó beosztással, naponként kövesse a folyamatokat. Nem mellékes, inkább lényeges folyamatokra kell figyelnie, beleértve a „kisebb” dolgokat is. Ilyen például a családi tanács által eldöntendő borok névadása, az összes pályázati fejlesztések figyelemmel kísérése, a piaci kihívásokra való gyors reagálás.Mondjuk ki: tapasztalat! Jelzi, jelenleg az illatos, könnyű fajták népszerűek, de óriási a respektje még mindig például a Cabernet Franc fajtának, vagyis a vörösboroknak. Erre legyen itt külön is két példánk az elmúlt évek sikereiből.
Argentina és gyúrgyalag
A vendégek poharaiba jó szívvel önt a házigazda a legutóbbi évek nagy találatából, a Grandiózus Malbec bor remekből kóstolásra. Ez egy felfedezés a család számára – meséli. Argentínai utazásuk alkalmával ismerték meg a fajtát. Megszerették és utána olvastak. Kiderült, Magyarországon is termeltek anno Malbecet és úgy döntöttek, kipróbálják Szekszárdon is. 2007-ben telepítették, 2011-ben már szüretelték. Különleges termőhelyi adottság: Merlot mellé telepítették, mert azt hitték, akkor érik, amikor ez a fajta is. És lám, amikor megnézték a szőlőket, azt tapasztalták, hogy a Malbec barna kocsánnyal, gyönyörű fekete fürtökkel pompázik a tőkén. Másik érdekességgel is szolgál kiváló borászunk, az Ohmerops Cuvée borukra utalóan. Az Eucharisztia, úrvacsora esztendejében olyan borral jelentek meg, amely azonnal megkapta a „Magyarországi Református Egyház Bora 2019” elismerést. Ez azért is volt Mészáros Pálnak fontos „szakmai beteljesedés”, mert a szekszárdi Református Gyülekezet tagja. .
Ilyen kiváló ételek kóstolása után mindenről szó esik, ami éppen aktuális, vagy amire kíváncsiak a vendégek. Mészáros Pál azért is válaszol örömmel, mert tudja, hogy értő fülekre talál.. Miről is? Például arról, hogy azt mondják, szerte a szőlő-borágazatban, nincs munkaerö? Nyomban jön a válasz: „Mi egész évben biztosítjuk, lehetőleg minden szakterületen munkatársainknak a megélhetést. Ez már hosszú évek eredménye és persze annak is köszönhető, hogy a jelenlegi vertikumunk ez igényli is. Egyébként az idei metszés végénél tartunk, minden munkafolyamatnál kialakult az emberek ütemezése, ha szükséges, átcsoportosítanak, más területekre. „ Egyre jobban belemelegednek a beszélgetésbe, hirtelen szóba kerül Villány, a szomszédos borvidék. Gombás András őszinte ember lévén, nem tétovázik kimondani, hogy a villányiak érdemeit nagyon tiszteli, különösképpen felnéz a térség etalon borászára, Tiffán Edére. Ő emberileg és szakmailag is tartást adott ennek a szakmának, a borvidéknek! Mészáros Pál reakciója gyors, és legalább annyira őszinte! Szakmai indulásának időszakában önzetlen segítséget kapott Tiffán Edétől, őt különösen kiemelkedő szaktekintélynek tartja. Vendége tovább fokozza szakmai szívének kitárását. Kerek-perec kijelenti, összességében a szekszárdi borok értékeit tartja a legnagyobbra, letisztultságuk, finomságuk, íz zamatuk miatt. Bár vendéglősnek ilyet nem szabad mondania, de hozzáteszi: az éttermében a legnagyobb segítséget azzal tudja adni a borászoknak, ha országosan szélesebb merítésben jelenít meg kitűnő tételeket kínálatában..Ám ,neki is lehetnek érzelmei… Találkozott két olyan remek szakember, aki – nyugodtan kimondhatjuk – már majdnem minden elért. Mindkettőjük számára közös a kérdés: mi jelenthet még újabb beteljesedést? Szinkronban mondják: „Talán minden díjnál többet ér, ha borainkat, ételeinket, vendéglátós üzeneteinket és elkötelezettségünket, szállásadó kényelmünket a hozzánk betérő vendégek DÍJAZZÁK”
Kiss Dezső Péter
