TISZA PARTON,
EGY HULLÁMHOSSZON
A Kiskőrössy Halászcsárda küldetése –
Családi vállalkozás tartja életben
ELŐBB INKOGNITÓBA ÉRKEZETT BARÁTI TÁRSASÁGÁVAL A TÖRTÉNELMI HAGYOMÁNYOKAT S VELE EGYÜTT JÓ HÍRNEVÉT MIND A MAI NAPIG MEGTARTÓ KISKŐRÖSSY HALÁSZCSÁRDÁBA GOMBÁS ANDRÁS,ELSŐNEK AZT TŰNT FEL SZÁMÁRA, MENNYIRE ŐSZINTÉN, NEM MESTERKÉLTEN VENDÉGSZERETŐ A FELSZOLGÁLÓ CSAPAT, AZONNAL MEGTÖRTÉNT
A KONTAKTUS, ÉS MIELŐTT RENDELTEK VOLNA BÁRMILYEN ÉTELT IS, DISKURÁLÁSBA KEZDTEK AZ ASZTALHOZ LÉPŐ FELSZOLGÁLÓVAL. ÍGY ÉRT SZÓT KÉT KOLLÉGA, HA A KOMMUNIKÁCIÓS” CSATORNA” MINDKÉT FÉL RÉSZÉRŐL NYITOTT.
Remek volt az ebéd, aztán a szegedi kirándulást követően pár héttel javasolta, hogy tizenöt éve lapunkban futó „Gombás barangolás” rovatunk következő számában kicsit nézzünk mögé a háznak, a története honlapról ismert, de a hely szellemét csak is akkor ismerheti meg egy olyan szakem-
ber, aki maga is ötven éve vendéglátós, ha a részletekről is érdeklődhet. Nos így érkeztünk újra a Kiskőrössybe egy hétköznap délelőttön, egészen pontosan hétfőn, lát ván a nyitva tartásból, hogy ennél az üzletnél bizony nincs szabadnap, folyamatos az üzemmód. Igaz évszakoktól függően. So-
mogyvári Péter ügyvezetővel előzetesen letisztáztuk, hogy milyen céllal érkezünk. Így nem sokkal azt követően, hogy leültünk az egyik asztalhoz már Péterrel is kezet foghatunk. Gombás András, ifj. Gombás András, az „örök tudósító”, ki ne felejtsük Katalint, András párját.
– Örülünk az érdeklődésnek, történetünket talán nem kell különösképpen el-
ismételnem, de fontos momentum, hogy Oláh Dezső, az apósom jóval halála előtt, aktív korában már megismerhetett, hiszen Krisztina lányát feleségül vettem -vezeti fel mondandóját,-. Igen, egy vendéglátós családba érkeztem, nem vendéglátós indíttatással. Történt ugyanis, hogy eredetileg a Zeneművészeti Főiskola ütőhangszeres szakán végeztem, de azért máris elmondhatom, hogy a vendéglátás nem volt olyan nagyon távol tőlem. Ugyanis nem sokkal a főiskola után pályaelhagyóként néhány vál-
lalkozásba fogtam, ezek közül egyik épp a gasztronómiával volt kapcsolatos. Azt teljes bizonyossággal mondhatom, hogy apósom munkamódszerét, emberi, szakmai tartását, egyéniségét eleve tiszteltem, és az is kiderült, hogy a halászcsárdát mennyire szívügyének tekintette, de bölcsen még valamit megfogalmazott: „Ne legyünk teljesen kitéve az időnként ránk törő árvíz
fenyegetésének, ezért hoztuk létre a vállalkozásunk másik ágát, amely 1999-től fogad vendégeket, a neve „Jobb, mint otthon”. Közben ugyanaz a felszolgáló fiatalember – Borza Richárd – lép hozzánk, akivel
Gombás András találkozott ama korábbi látogatás idején. Mintha abba sem hagyták volna a diskurzust. A beszélgetés zavartalansága miatt egyelőre még nem kérjük az ebédet, ám további információkra nyitottak vagyunk. Megtudjuk, hogy az Oláh családban Péter anyósa 2014-ben halt meg, rá két esztendőre pedig az emblematikus vendéglőst temették. Péter véleménye szerint, apósa nehezen viselte el, hogy feleségét elvesztette, valahogy talán még az életkedve is elhagyta – kapjuk az emberi hátterekről az őszinte szavakat. Az volt a továbblépés, ha úgy tetszik a szakmai hagyaték folytatásának az alapja, hogy mindkét vállalkozást tekintve beleláttak Péterék,
az „üzemmódba”, amiről most itt a beszélgetésünk alkalmával így vélekedik ügyvezetőként vendéglátónk:
– Dezső örökségét visszük tovább, ahogy felelősségünk egyértelművé vált, át
kellett gondolnunk pár olyan dolgot, amin változtatni kellett. A konyhatechnológia hátterét is korszerűsítettük, a lényegi dolgok összességében nem nagyon változtak, néhány új étel ugyan az étlapra került, de a jövőnkre nézve nagyon fontos döntést kellett hoznunk feleségemmel. Apósom 0-24 órás szolgálatot teljesített, ami hihetetlen energiát kívánt, de nem lehet a gyertyát két oldaláról égetni. A mi stílusunk, más szóval, üzletvitelünk számos pillérre alapozódik. Először is tíz év alatt ki kellett ala-kítani egy olyan ütőképes csapatot konyhában és a felszolgáló térben, amelynek összeszokottsága, munkabírása mára azegyik fő értékünk. Nyilván koróbban jöttek közül is maradtak kitűnő munkatársak. Ebben feleségem sokat segített, aki vendéglátás területén is rendelkezik szakképesítéssel, de a szegedi NeurológiaiKlinikán pszichológusként a neurorehabilitációs osztály munkatársa. Lefordítva a mi mindennapjainkra ez azt jelenti, hogy humán kérdésben az ő szakmai ismeretei nagyban segítettek, a csapatot úgy alakí-
tottuk ki, hogy azt egybe is tudjuk tartani, csapatépítő tréningektől kezdve, családjainknak biztosított gyermekprogramokon át számos olyan emberi tényezőt biztosítva, ami őket itt marasztalta.
Gombás András az elhangzottakra úgy reagál, hogy teljesen megérti: egy új korosztály új szemléletmóddal próbálja a korábbi értékeket még gyarapítani, ez a mostani nehéz munkaerőhelyzet közepette különösen becsülendő, értékes háttér. Újra Péteré a szó:
- A személyzeti politikánk mellett a két üzlet irányítását úgy végezzük, hogy ügyvezetőként természetesen mindenről tudok, a beszerzés nagy részére is figyelek, de szembesülnünk kellett azzal, hogy három gyermekünk született, szülőkként pedig a munka mellett mindenképpen úgy kellett, kell szervezni az életünket, hogy ne „huszonnégy órás üzemmód” közepette nőjenek fel. Lefordítva: két üzletvezető kollega dolgozik váltásban a két üzletben, teljes
felelősséggel, mindenről tájékoztatást kapunk, és mondhatom, ahogy közeledik az idegenforgalmi előszezon, majd a főszezon, úgy növekednek meg évről évre a feladataink. A nyári forgalom a télinek négyszerese. Bár itt a Tisza parton több halászcsárda is fogad vendégeket, valahogy mégis azt
érezzük, mindenki megtalálja a maga vendégkörét. Így mi is. A konyhánk kapacitása arra alkalmas, hogy a csúcsmenetben öszszesen egyszerre leültethető – ilyen perszeritkán van – közel háromszáz vendéget profi
módon elláthassa. Ez érvényes a kiszolgálás gyorsaságára, a konyha és a felszolgálók jól begyakorlott összeszokottságára, de sok minden másra is, amire a különböző típusú, eseti rendelések nyomán figyelnünk kell.
Családi rendezvények, konferencia ebédek, vacsorák, szakmai találkozók…
Az árvíz réme…
Kitekintünk a most csendes Tiszára, és mindjárt szóba is kerül
az árvízzel való sajátos „kapcsolatuk”. Tizenkét éve nem volt ár-
víz, de pontosan begyakorolt, kimunkált akció tervünk van arra,
hogy négy óra alatt ki tudjunk pakolni, még az árvíz érkezte
előtt. A termeket, konyhát, raktárakat. Ilyenkor katasztrófa
védők, sajátjukat mentik, munkahelyeiket féltik! 2006-ban tíz
méteres folyam tört rájuk, két vályogházukat vitte el a víz, de
mindezek tudatában élik az életünket. A nevezetes árvizeket
jelöljük is egy falon, így az ide belépő vendég láthatja, hány
alkalommal kellett megbirkózniuk a természet hatalmas erejé-
vel. Visszakanyarodunk újra a ház jellegzetességeihez, például
azt is érintve, honnan kapják a halat. Harcsa, ponty és más hal-
fajták Szarvasról, illetve a Szeged melletti Fehértóról szállítják
és már említettük, mennyire frontemberek az üzletvezetők,
név szerint Kiss Zsolt és Kovács Norbert, de szinte mindenkit
sorolna a csapatból Péter, említjük ifj. Vajas Jánost, Vajas
Zsoltot, ők unokatestvérek,előbbi a Kiskőrössy séfje, utóbbi a
Jobb mint otthon a konyhafrontján szakács Palotás György
és Palotás András, apa és fia szintén a Kiskőrössy konyhai
csapatát erősítik. A két üzletben dolgozók nagy családja
eléri a hatvan főt.
Már a tálaláshoz készül a konyha és a kiszolgáló személyzet, de további szakmai kérdések merülnek fel a két Gombás és Somogyvári Péter között. A felszolgálókkal való kapcsolat amellett, hogy emberi, anyagilag is pontosan rendezett. Hivatalosan jár a szervízdíj az alapfizetésük mellé és termé-
szetesen még a borravalót is eltehetik. Nem ismeretlen a módszer András előtt sem, hiszen ezt korrektnek tartja, fiával együtt. Azt pedig egyenesen üdvözli, hogy a Somogyvári család miképpen találta meg a
harmóniát a munka, hivatás és a gyermeknevelés között. Sok vendéglátós számára csapdahelyzet, hogy nehezen tud kiszakadni a mindennapi forgásból. Ne tagadjuk, ez a szakma, hivatás sok nehézséggel, lelkivel, fizikaival éppúgy, mint az örökös adminisztratív változások követésével, be-
tartásával jár. Erről is szót váltanak a szakemberek, ahogy az első perctől számítva úgy a beszélgetés mostani szakaszában is egy hullámhosszon gondolkodnak. Szóba kerül az is, hogy érdekes a törté-
nete a Kiskőrössy Halászcsárdának. Közvetlenül mellette pedig az Öreg Kőrössynek, ugyanis múltját tekintve is külön-külön működött a kettő. A Kiskőrössy csárdát bérelte Oláh Dezső és bérlik az utódok is, ugyanis
szövetkezeti tulajdonban van, bizonyos időtávokra hosszabbítják meg a bérleti jogot. A megvásárlására nem volt lehetőség korábban sem, de jelenleg sincs! Készítjük a közös fotókat, a házigazda körbevezet bennünket a ház különböző termein, azt mondja, a kapcsolatépítés, a partneri kör megtartása és új kialakítása is fontos feladata, ami természetes számára, mert Oláh Dezső „arca” után újabb személyhez kell kötni egy ilyen legendás
étterem ismertségét. De apósa legendás alakja kitörölhetetlen! Más nemzedék, más gondolkodásmód, erről már szóltunk, de az
is bebizonyosodott a Tisza parti látogatásunk alkalmával, hogy több nemzedék képviseletében leülő vendéglátósok is hamar megtalálják a közös hangot, a kölcsönös tiszteletet.