SIMON DÉNES
HŰSÉGE A MAGYAR KONYHÁHOZ, SZÜLŐFÖLDJÉHEZ
BETYÁROS-MAGYAROS TÖRTÉNET KUNHEGYESRŐL – VÁNDORBOTJÁVAL A FŐVÁROSBA, SZENTENDRÉRE „BALLAGOTT”
A STEAK-IMÁDÓ ANGOLOKAT PÖRKÖLTÖKRE SZOKATTA – BENDEGÚZ FIA NYOMDOKAIBA KÉSZÜL LÉPNI
Itt vagyunk Szolnok és Tiszafüred között alig valamivel több, mint félúton
Kunhegyesen Gombás András régi barangoló társammal, aki ezt a térséget, vidéket, tájat tenyeréből ismeri. Itt született nem messze és ezer szállal kötődik ahhoz a világhoz, amihez most hetvenötödik évében is ragaszkodik. Eljöttünk egy olyan vendéglátós magyar oázist meglátogatni, ahová ő az elmúlt hosszú évtizedekben bizony nem először tért be…
Kunhegyes csodálatosan magasodó református temploma (az országban a második legnagyobb) olyan, mint egy felkiáltójel. Vannak itt azonban más érdekességek is, amire ki lehetne térni, de most célirányosan csakis egy helyszínre összpontosítunk: kíváncsiak vagyunk Simon Dénes újkori
vendéglátós betyárosan magyaros birodalmának háttereire. Még a Budapestről történő indulás után mesélte András, hogy lelkének, vendéglátós szívének nagyon fontos az, hogy vendéglős kollegájánál ugyan többször megfordult, beszélgettek is, hiszen egy tájról valók, de szeretné fel-
tárni magát az embert! A vendéglőst! Azt a – véleménye szerinti – csodát, amit itt az elmúlt harminc esztendőben létrehozott.
Szóval itt állunk a Betyár Csárda bejáratánál, jobban sem lehetett volna megszervezni a megérkezésünk dramaturgiát, mert Simon Dénes éppen egy beszállító partnertől fogadja az árut. Köszöntés, kézfogások, beinvitálás…
- Nagyon is ismerős ez a csárdahangulat számomra, mert többször megfordultam itt, arra is gondolva, hogy biztosra mehetek Dénesnél, ami a minőséget illeti – súgja a riporter fülébe az országosan elismeréseket, nagy tekintélyt szerzett úti társam, aki meginvitálta erre a nosztalgikus utazásra
Florovits György vendéglős társát. Nyitott, karakán, jó felépítésű igazán fi-
atalos, ötvenhat éves férfi invitál a teraszra, hogy kezdhessük „bemelegítő” beszélgetésünket: - Innen Budapest jó messze van, de amikor tizennégy évesen a szolnoki ven-
déglátós szakképző iskolába kerültem, sok minden feltárult elém, de elvégezvén, volt bennem egy késztetés – nyílik ki azonnal
Dénes. – Kevéske tudásommal, hozzáteszem a mostani állapotokhoz képest sokkal több gyakorlati képzés birtokában, nekivágtam vándorbotommal kipróbálni önmagamat. Merészség? Egy fiatalember szeretné meghódítani a világot, én pedig jó sorsomnak köszönhetően bekerülhettem olyan budapesti éttermekbe, amire még álmomban sem gondolhattam. Az akkor
felkapott, sajtó és televízió által is népszerűsített Belcanto Étterem az Operaház mellett 1991-ben nagy attrakciónak számított. Ide vettek fel, és elmondhatom, hogy ennek az étteremnek védjegye volt, hogy a
tulajdonos, Hertz György kitalálta, felszolgálás előtt vagy éppen közben énekeljenek a pincérek. Mi tagadás, szerződtetett is több kiváló énekest, és szerencsére nekem is volt annyira képességem, hogy a vendég előtt tudtam kórusban énekelni. Velük… Itt döbbentem rá, mit jelent Budapesten dolgozni! De az én utam, a vándorbotommal még tovább folytatódott, ugyanis az akkor szintén kirobbanóan népszerű turisztikai helyszín, Szentendre szintén befogadott. Több étteremben is dolgozhattam, főpin-
cérségig eljutva, ennek részletes történetét most nem taglalom. Igazi ember formáló, szakmai világra rácsodálkozó időszak volt, ami – a katonaságot is beleértve, 1988-tól 94-ig tartott.
Ám Dénesben megszólalt a szülőföld iránti szeretet, a visszavágyódás. Volt ő éjszakai bárpincér, a vendéglátás sűrűjének mindennapokat megélő habzsoló átélője, de mégis, Kunhegyes visszahívta. - A szülői házba jöttem vissza, ahol most is ülünk, szüleimet és egyik testvéremet azóta fájdalom, elveszítettem négyünk közül –tárulkozik ki. – Éttermet akartam létrehozni, ami az én világomat tükrözi. Nekifogtunk,
közben családot alapítottam, mellettem volt csodálatos feleségem, Zsanett, azóta pedig felnövekvőben van három fiam. Azt mondtam: a gyökerekhez kell visszamenni. Megtalálni azt, ami már adott. Ez pedig nem más, mint egy jól eltalált névadás –Betyár Csárda–, a magyar konyha szerény
képességeim szerinti továbbélesztése. – Ezt mind a mai napig fontosnak tartom, és talán a jó sorsomnak köszönhető, vagy a Mindenhatónak, hogy három fiúgyermekem közül Bendegúz, aki itt ül mellettetek, éles
szemmel figyel minden rezdülésre a vendéglőnkben, a hátterekben. Ezért is örülök, hogy a kisújszállási Illésy Sándor Vendéglátó Szakképző Iskolának turizmus-vendéglátós szakán folytatja tanulmányait. Vendégtéri szaktechnikus lesz, de én azt mondom, legyen csak apja után a magyar
konyha, akkorra már elkötelezett további képviselője.
Gombás András végighallgatja Dénespályafutásának előtörténetét és annyit jegyez meg, hogy ő is elindult és Budapesten megpróbálta megmutatni, milyen erők rejlenek a vidék értékeiben, már ami a hagyományos magyar konyhához és vendéglátáshoz való hűséget jelenti. Megjegyezte, sajátos pályafutást írt le, eljutott elsők között az „Év Vendéglőse” címig, nagy szállodákban dolgozott, de pontosan tudja, mit jelent az az őserő, amit a Kunságból hozott. Innen nézve – bár korosztálybeli különbség van – közöttük testvérekről van szó, akik nagyon is értik egymást. De térjünk - vissza erre a betyáros emberre, aki nagyon tudatosan, talán konok kunként építkezett, hogy eljusson odáig: csárdáját meghatározóan, nem csak az átutazók látogatják, hanem a visszatérők, akiket sikerült megygyőzni arról, hogy az ő magyar konyha iránti hűsége érdemes a felfedezésre:
- Sok példám lenne, de gyorsan eszembe jut, hogy egy, a Kunhegyesre költözött angol házaspár jó pár évvel ezelőtt betért
hozzám és azt kérdezte, hogy steak kapható-e? – reagál a betyár főnök. – Mondtam, hogy természetesen ez is a kínálatunk része, de van libamáj és sok-sok pörkölt. Birka, kecske, csülkös-velős pacal, szürke marha, kakastarja, hogy ne soroljam. Előbb tátották a szájukat, majd miután egy
kecskepörköltet, majd birkát eléjük tettem, abba sem tudták hagyni az evést… Persze ez a folyamat harminc éve tart, és most jutottunk el odáig, hogy közel öt éve látjuk családommal teljesen azt a képet, amit
elképzeltünk. Ez a három évtizedes folyamat egyben mindig arra ösztönzött, hogy ne térjek el a számomra meghatározott
útról. Arra is emlékszem, hogy itt vidéken, még nyitásunk után pár évvel, szégyen volt elvinni az ételeket, nehogy meglássák a helyiek, hogy nem főz otthon az asszony, vagy éppen a nagymama. Most hol tartunk? Ezeket a magyaros ételeket is kérik, viszik, mert már ez a szemléleti görcs felszabadult. De azt szeretem, ha velem mindenki egyeztet személyesen, akár telefonon is, hogy mi a kérése, milyen ételeket kér, de őszintén azt,
hogy vendég közelbe lehessek. Sokat dolgoztam a nyitó időszakomban felszolgálóként, mondták is nagy a munkabírásom. Most sem változott, de az életritmusom úgy néz ki, hogy reggel fél hatkor kelek, ébresztőóra nélkül, korán vásárolok napi dogokat, hiszen a beszállítók egyébként
manapság mindenben partnerek. Délelőtt sok mindent megfőzök, előfőzök, mert annak idején az iskolában már eleve megtanultuk a hosszú hónapos gyakorlatokon, hogyan működik egy konyha, de legfőbbképpen hogyan kell megfőzni fontosabb ételeket. Ehhez pedig még azt kellett, hogy ez a vonzalmam a konyhához nemhogy lankadjon, hanem még fokozódjon. Közel
negyven-negyvenöt féle ételt kínálunk, közöttük kemencés és bográcsos finomságokat is, de minden folyamatban részes akarok lenni.
Bajusza mögött huncut figyelemmel azonnal reagál mindezekre Gombás András, aki láthatóan annak örül, hogy vendéglőskénként megélt élményei után, így szemtől-szembe láthatja fiatalabb kollegáját. Meg is fogalmazza, hogy tiszteli ezt az elkötelezettséget és munkabírást, de arra is kíváncsi, hogyan tudja mindezeket személyzeti háttérrel, és vissza-visszatérően
szellemi fizikális munícióval biztosítani? - Sikerült olyan csapatot kiépítenem, amelyik működésünk biztonságát jelenti –mondja. – A Tisza-tó és Szolnok közötti Kunhegyesen érdekes a vendég dinamizmus. Átmenő forgalom is van, de számunkra
nagyon fontos a helyi vendégkör, valamint a szisztematikusan kiépített visszatérő partnerség. Manapság nagyon nehéz a gasztronómiai „izmusok” között lavírozni, de én nem tágítok, tudom, mit akarok. Viszszaigazolják a vendégek mindezt, ehhez pedig a konyhai csapat is kitűnő,..
Három vendéglős beszélget és a krónikás pedig figyel. Kölcsönösen kíváncsiak arra, milyen most a vendéglátás helyzete, ha úgy tetszik a hőmérője, mik jelentik a főbb sarkalatos pontokat, hogyan látják a jövőt.
Szóba kerülnek árak, nem kevésbé pedig az, hogy sok adminisztrációs és pénzügyi teher van, de a szakmában az a gyönyörű, hogy meg kell találni az életben maradás varázsgömbjét. Dénes az étlap kínálatáról kifejti, hogy a birka az mindenek feletti ezen a tájegységen, halászlé kihagyhatatlan, fel kell fedeztetni a kecskét, a szürke marhát, a korábban még „lekezelt” pacalt,
a magyar leves-kultúrát életben tartani. Az alapanyagok beszerzésével nincs baj, de a maga részéről ragaszkodik ahhoz, hogy a legfontosabb nyersanyag mindig ugyanon nan jöjjön, a beszállítóval is ugyanolyan sze-
mélyes kapcsolat legyen, mint a vendéggel. Itt ül a nagy asztalnál három elismert, tisztelni való életutat megélt vendéglős /és a krónikás/. Velünk van Bendegúz, a jövő! Jó felépítésű srác, aki már most tudja, mit akar:
– Az Illésy Sándor kisújszállási szakmai iskolába fogok járni szeptembertől
– mondja született jó nyilatkozóként. – Néztem, figyeltem, milyen itt a vendéglőben az élet és apa mellett megszerettem és úgy gondolom, folytatom ezt a szakmát. Vendéglős szaktechnikus leszek, de ahogy édesapám mesélte, az igazi tudáshoz még hosszú út vezet. Ezért már most
elhatároztam, hogy Kunhegyes kedves szülővárosom, de a technikum elvégzése után én is szeretnék elmenni, hogy kipróbáljam, mire is vagyok képes. Azt is látom, nem én vagyok egyedül ezzel.
Most már a konyhai háttereket is próbálom figyelni, otthon belefogok egy-két étel elkészítésébe, de alig várom, hogy tanulhassak majd Kisújszálláson.
Búcsúzás után Gombás András arcán látható, hogy megtörtént az, amire számított. Jó kezekben van a szakma Kunhegyesen, olyan ismereteket szerzett Simon Dénesről, amit eddig még nem tudott, megnyugtató pedig az, hogy ez az értékrend, elkötelezettség, lokálpatriotizmus remélhetően ragályos. Jöhet Bendegúz, Kende, Móric. A jövő kunhegyesi új betyárjai…
