PATAK PARTJÁN
MESESZERŰ VENDÉGLŐBEN–
SZÁLLODÁBAN
KÖZVETLENÜL A TERMÉSZETBEN
– MEGOLDÁS KERESÉSEK A SIKERÉRT
– VISEGRÁDI VISZONT LÁTOGATÁS ADVENTKOR
IGENCSAK BENSŐSÉGES EZ AZ ADVENT HARMADIK VASÁRNAPJA ELŐTTI HÉT KÖZEPE, AMIKOR GOMBÁS ANDRÁSSAL ÉS FIÁVAL, IFJABB ANDRÁSSAL, A GOMBÁS ÉTTEREM TULAJDONOSAIVAL VENDÉGSÉGBE ÉRKEZÜNK. NEM AKÁRHOVÁ: VISEGRÁD EGYIK MEGEJTŐEN KELLEMES HANGULATÚ VENDÉGFOGADÓ BÁZISÁRA! EZ NEM MÁS, MINT A PATAK PARK VENDÉGLŐ ÉS HOTEL, AMELYIK NEVÉBŐL ADÓDÓAN CSOBOGÓ VÍZZEL,KÜLÖNÖS PANORÁMÁVAL, A FELLEGVÁRHOZ FELVEZETŐ ÚT
ELEJÉN VÁRJA VENDÉGEIT-ÉRDEKES TÖRTÉNETET LEÍRVA ALAPÍTÁSÁTÓL.
Állandó rovatunk szereplője, Gombás András vendéglős immár húsz éve teszi
őszinte tiszteletét az ország különböző pontjain vendéglátós barátainál, főként olyanoknál, akiket jó szakembereknek tart,
és akiket érdemes külön is felkeresni. Miért is? Nem tagadva, felfedezni azokat a szakmai titkokat, amelyekkel próbálják életben tartani
saját üzletüket. Karácsony előtti Gombás történetünknek azért különleges az előzménye ! Akihez érkezünk – Heninger Dóra tulajdonosi képviselő, szállodaigazgató – törzsvendég a Gombás Étteremben, hogy még közelebb
hozzuk az érzelmi kötődést, fiával, Andrással egy korosztályt képviselnek. Most érkezett el az a pillanat, hogy – az elmúlt közel harminc évben ki tudja hányszor fordult meg itt Dóra szüleivel, majd később barátaival, párjával
– jóleső érzésekkel érkeztünk felfedezni ezt a csodát, ami valóban igaz a szlogen szerint:
„Közvetlenül a természetben… „
A sztoriban még egy csavar van! Nemrégiben az ifjabb András párjával, Sepsy Andreáva egy 10 fős csapattal épp ezen az úton végeztek turistajel
festéseket a Magyar Turisztikai Egyesület kép viseletében. Megpihenni a Patak vendéglőbe tértek be. És ki jött vele szembe? Dóri a kedves törzsvendég: egyszerre kérdezték „Te itt?” Ünnepi fényzuhatag fogad bennünket, ahogy átkelünk a patak felett átívelő, szállodához vezető pici hídon, hogy azonnal szembesülhessünk azzal, ez bizony a hegyoldalba épített olyan elbűvölő menedékhely, szeretet kuckó, ahol nemzedékek alakították
ki a vendéglátás, szíveslátás ezerféle módon szikrázó formáit! Ha már a történetnél tartunk, a Pálfy család – amely jelenleg is tulajdonos
ebben a vállalkozásban – értékteremtő előgenerációja, a nagypapa épített itt egy faházat, hogy valami elkezdődjön… Bár láthatná, mire jutottak!
- Igen ez valóban elkezdődött úgy, hogy ebből a kis házból előbb kicsiny fogadó épült, mint a mesében, hogy aztán a következő generáció ehhez hozzátegyen még nagyon sok-sok mindent, olyannyira, hogy jelenleg
a harmadik generáció képviseletében tudjuk itt kollegáinkkal fogadni a vendégeket – vezeti fel pár perces megérkezésünk után a családi ívet Dóra, aki a tulajdonosi kör bizalmi embere, de úgyis mondhatnánk a szálloda
minden rezdülésének ismerője és éltetője, egyben elkötelezett jövőépítője. – Visegrád történelmi helyszín és ahol most vagyunk a történelmünk legnagyobb múltjának méglátható, csodálni való helyszínére mellettünk
vezet az út a Fellegvárba. A nagyapa valamit megérezhetett abból, hogy ez a történelmi levegő egyszer még üzleti szempontból sem lesz mellékes…
Itt vagyunk tehát ebben a rendkívül sokszínű, funkcióját tekintve a műfajok
„akrobatikáját” felmutatni tudó, harminc szobás szállodában, amelynek tulajdonképpen eredendően lüktető szíve volt és jelenleg is, a vendéglője. Erről a vendégfogadásunkra őszinte tisztelettel felkészülő Gilyán László séf elöljáróban annyit jegyez meg:
„Egy éttermi arculatot, konyhastílust megteremteni azért nem kis feladat, de
egyben izgalmas szakmai kihívás, mert a vendégkör egyre igényesebb, ugyanakkor rendkívül megosztott! Vannak a tradícionalitáshoz ragaszkodók és nem kevesen olyanok, akik az újszerű megoldásokat keresik, sokszor pedig a kettőt egyszerre képesek befogadni.Keresem, keressük a »receptet«, ehhez pedig többszöri agyi, kreatív és kisérletező nekirugaszkodás szükséges. Nemes küldetés…” Nem beszéltünk még arról, hogy a két Gombás megjelenése Dóra számára azért is kedves momentum, így az ünnepek előtt, mert rendkívüli tisztelettel van a már említett törzsvendégi múltja miatt a „Gombás stílus” iránt. Felkészült üzleti, válságmenedzserként a szakmában élen jegyzett pályafutás van mögötte, a szállodát is üzemeltető üzleti csoport más vállalkozásainál is fontos a szerepe, de az elmúlt pár évben valahogy mégiscsak a szíve csücske a Patak Park Hotel. Ezt most őszintén ki is fejti a kollégáknak: A fejlesztések nyomán sikerült úgy kialakítani ezt a, talán nem túlzás ,Visegrádon is egyedülálló” hotel-vendéglős természeti élménycsomagot”, ami már induláskor vonzó volt – fogalmaz – A természeti adottsága alapérték, de sok
mindent meg kellett itt oldani ahhoz, hogy ez a különös mix létrejöjjön. A harminc szoba, a maga többféle kínálatával, a hozzá kapcsolódó szolgáltatások, a vendéglőnk szolgálata – egész évben nyitva vagyunk, szezontól függetlenül – feszes ütemet kíván mindannyiunktól! Most a Covid után vissza kell utalnom arra, hogy bennünket is érintett ez a csapás, mert azt megelőzően még üzemeltetésre adta ki a tulajdonosi kör a nívósan felfejlesztett komplexumunkat, de a bérlő nem tudta teljesíteni az
elvárt színvonalat. A döntés megszületett: önmagunk kezébe kellett venni újra az üzemeltetést! Gombás András itt jegyzi meg beszélgetésünk következő fázisában, hogy a vendéglátás örökös hullám mozgásban van, a túlélés képessége egyre jobban nagy érték a piacon.
Őszinte szakember, aki átélt nagy időket, pontosan tudja, hogy jelenleg különösen át kell gondolni, milyen műfajban, mekkora nagyságrendben tudunk működtetni egy-egy éttermet, szállodát, de még büfét is. Most szembesül azzal, hogy kedves törzsvendége milyen sűrű terepen dolgozik. Ehhez kapcsolódik a körünkben ülő séf, aki azt mondja: megélte ezeket a folyamatokat, az utóbbi öt esztendőben pedig pontosan érzékeli a konyhafront kapitányaként, mennyire kell figyelni egy étterem stílusjegyeire:
Számomra is kihívás ez és azt mondhatom, sokat köszönhetek elsősorban Palotai Csaba séfnek, aki emblematikus szakember, országos elismertségtől övezve – tanítómesterem – mondja. - – Budapesti éttermekben dolgoztam pályafutásom előző szakaszaiban, a versenyzés is megérintett, így például legutóbb benevezve Magyarország Étele szakácsversenyre, sikerült második helyezést elérnem. Korosztályokban kell gondolkodnom, amikor megtervezem az étlap kínálatát és szinte lehetetlen megérezni, melyik irányban billen el a pozitív érdeklődés. Ez persze szakmai dilemma, de nagyon is kihat egy étterem gazdaságos működésére. Ezt hallgatva ifjabb Gombás András pontosan megérti a Park Hotel stílus keresését és azt mondja: „A Gombás Étterem kínálatát jól ismered Dóri! Én magam is próbálom, mint édesapám szakmai életművének folytatója, merre vigyen az utunk. Láthatod, a mi próbálkozásainkat, hiszen gyakran kóstolod ételeinket. Mindig is paradigma váltást élte a vendéglátás, mert ez egy ilyen érzékeny üzletág. Benne ember, gazdasági háttér, izmusok, stílusok, zuhanások, magaslatok. Véleményem szerint a Patak Park Vendéglő és Hotel óriási adományt kapott azzal, hogy ezen a helyen születhetett meg. A csapat próbálkozását pedig tisztelettel látom és mások számára is követendőnek tartom!” A szállodát körbejárjuk még ebéd előtt és az adventi hangulat szinte minden zegében- -zugában megérinti az ide érkezőt! Ami külön is figyelemreméltó: érdekes módon kapcsolódnak egymáshoz a szállodán belül a szolgáltató frontvonalak. Az étterem, a szállo- da recepciója és belső fogadótere, de még ennél is egyedibb a sokféle közösségi tér! Szintenként vannak játéktermek, kártyaszobák – no és mindenütt a ház cicájának , Trikónak főgazdai dorombolása, sugárzó, simogatásra hívása. Több szintes vizes kikapcsolódó terek, panoráma kilátással. És mert sokan kérdezik, miért nincs itt külön wellness részleg, Heninger Dóra az egyik folyosó végéhez vezet bennünket. Az ablakon kinézve látható a hegy-oldal egy részlete. Eredetileg ide tervezték ezt a kényelmi vizes centrumot, de itt védett madarak élnek, ezért meg kellett hajolniuk a természet nagysága előtt. Meg is tették! Visszaérkezünk az étterem beszélgetős asztalához, ahonnan elindultunk. A séf pár percre elhagyja társaságunkat, mert az ebéd-re készül. Vendégeinek – akik pályatársak- szeretné megmutatni az önmaga és a Patak Park Hotel gasztronómiai stílus kavalkádját. A szakmai diskurzus nem lankad. Dóra felveti: kérdés, merre tovább? Megteremtett érték, a covid I és covid II. után, újra kezükbe vették önmaguk üzleti vállalkozásának sorsát, most jutottak odáig, hogy kezdünk a nyereség felé elindulni. Persze – ezt is bevallja – panaszkodhatna, hogy nem kapott a vállalkozás vissza nem térintendő állami támogatást, ellenben próbálkoztak néhány sikeres pályázattal, de nem forszírozza! Tudja: az elmúlt tíz-tizenöt esztendőben Visegrád vendégfogadó, szálloda kapacitása is megnégyszereződött. Azt is hozzáteszi önvallomásában, hogy nagy erőket fordítanak az értékesítésre, mert tisztában vannak saját különleges értékeikkel. Ez egyre jobban megmutatkozik, ami jó irány! Egyik Gombás sem tud pontos receptet adni, mert maguk is részesei ennek a hullámszerűen változó küzdelemnek, de Gombás András – aki elsőként kaptameg az Év Vendéglőse címet harminc évvel ezelőtt – azt mondja: „A karaktert meg kell találni, de mindig képesnek kell lenni arra, hogy változtassunk is a helyzeten! Mi magunk is így vagyunk, és azt látom szerte az országban, hogy a döntéseket meg kell hozni, ugyanis a jó ritmusérzék mindig is nagy képesség volt!” Mosolygósan érkezik vissza asztalunkhoz kiváló séfünk, László, aki úgy gondolta, ezúttal megmutatja, milyen lehet egyszerre hagyományos és trendi a cigánypecsenye, a szarvas gerinc, a kacsamell gersli rizottóval, mint névjegy alkotás-hármas, őszintén kitárulkozik előttünk! Merünk egymás szemébe nézni, elmondjuk egymásnak őszintén, mit érzünk és mit gondolunk az ízekről, az önmagát megmutató séfemberről. Pl.: újragondolt máglyarakása merészség és meghökkentés. Csak ezért megérdemelne egy „séfdoktori” címet… Most, hogy Advent hónapjában járhattunk itt, ezen a történelmi helyszínen, nem tagadjuk, meghatódunk. Szinte erre ráérezve mondja záró információként Dóra – üzletasszonyként visszazökkenve a valóságba–, hogy a karácsonyi, újévi programjaikat sikerült teljes körűen értékesíteni, a következő téli hónapokban pedig közösség kovácsoló gasztronómiai programokat szerveznek, melyekre hasonlóképp sokan jelentkeznek. Pilisszentkereszt felé az autóban egymásra nézve megjegyezzük: mindig jó egymáshoz elmenni, egymásnál kopogtatni, egymást meghallgatni.